今回は、蒙古王かんすいを使って、自作かんすいを作成したので、後述します。

材料

• A. 粉
  • Tセンチュリー 200g
  • 全粒粉 4g （粉の2%）
  • 塩 2g （粉の1%）
  • 乾燥卵白 6g （粉の3%）
• B. 液体
  • 希釈かんすい 80g（粉の40%）
    • 水 27g
    • 自作かんすい 53g
• 打ち粉 適量

作業後に、液体に塩をいれるのだったと思いだした。粉に塩を入れてしまった。うっかりした…

手順

1. Aをすべて混ぜる
2. AにBを3回に分けて投入して水回しをする
   • おはし（1本）でぐるぐる混ぜた
3. ジップロックに水回しをした粉を入れて押し固める
4. 冷蔵庫で寝かせる

圧延する

• 生地を3つ（麺A, 麺B, 麺C）に分けて、圧延する
• 打ち粉をして、ロール状にする
• ポリ袋に入れて冷蔵庫保存

麺A

• その日の夜のうちに、1.5mm幅のパスタマシンで、麺線にする。
• 打ち粉をして、トレーに広げて、ポリ袋に入れて、乾燥させるために冷蔵庫に保存
• 次の日に、つけ麺にするため、2分茹でて、冷水で冷やした

麺Aの感想

• 卵白粉のおかげで、プリッと弾力のありつつ、麺が切れる感じがする
• 作った中で、細麺としては一番うまいと思う
• 全粒粉はあまり感じられない気もする
• 冷やしにするなら、卵白粉はもう少し減らしてもいいかもしれない

麺B

• 次の日に、1.5mm幅のパスタマシンで、麺線にする。
• 打ち粉をして、トレーに広げて、ポリ袋に入れて、乾燥させるために冷蔵庫に保存
• 3分茹でて、冷水で冷やした

麺Bの感想

• 麺Aと同じ感想
• 麺Aよりは麺を引っ張ったときに伸びた気がする
• 冷やしなら、3分ちょいくらい茹でても良さそう

麺C（ちぢれ麺）

• 次の日に、1.5mm幅のパスタマシンで、麺線にする。
• 打ち粉をして、ギュッと握って縮れさせた。
• トレーに広げて、ポリ袋に入れて、乾燥させるために冷蔵庫に保存
• 2.5分茹でて、冷水で冷やした

麺Cの感想

• 麺Aと同じ感想
• 縮れ具合良かった
• 冷やしで食べたので、締まって固めな感じがした。もう少し茹でてもいいかもしれない。

自作かんすいを作る

http://yoshi-ramen.cocolog-nifty.com/blog/2013/04/post-1200.html の HunmatsuKansui.xls を使用して、濃度4.8%の自作かんすいを作成した。

以下は、エクセルのシートにある項目を転記したものなので、なぜそうなってるかはエクセルを見ないとわかりません。一応のメモ。

自作かんすい

製麺

希釈かんすい

• 希釈かんすい
  • 自作かんすい 52.8cc
  • 水 27.2cc